1. En Nueva York no hay otro restaurante vasco. Siendo un restaurante español, como lo es, yo me quería significar con algo diferente. Quiero mantener una personalidad propia: me disciplino y me comprometo -a pesar de que me encantan el resto de las cocinas españolas- a tener siempre un 80% de platos vascos.

2. Vine a Nueva York en el 89 por motivos personales: a mi marido, que trabajaba en un banco alemán, lo destinaron aquí.

3. En absoluto. En “Marichu”, no. No me adapto al gusto de los americanos: yo me mantengo en mis trece. Presento los platos tal como se hacen en el País Vasco. Esto fue difícil al principio, cuando nadie me conocía, pero soy terca como una mula y no cedí. Si hay un plato sin guarnición, lo presento así, tal cual: no puedes traicionar al plato.

4. Hay que distinguir entre la nueva cocina vasca y la tradicional. Yo me dedico a la tradicional, porque es la que domino y conozco: “zapatero a tus zapatos”. Lo más importante de la cocina vasca es la calidad de sus productos, la materia prima, que es magnífica: fundamentalmente los pescados, ya que estamos en el Cantábrico. Y, por otra parte, la disciplina de ir al mercado TODOS los días, cocinar TODOS los días -mi madre sigue yendo, en Bilbao, todos los días a la compra-. No se congela, se hace todo a la antigua usanza. La cocina vasca es una cocina natural, muy sana, con productos comprados cada día, muy frescos y bien combinados.

5. Todos los productos frescos son locales. Las conservas, aceite, vinos... todo es español.

6. Un plato, no. No se puede. Tendría que decir varios. Diría... el marmitako, el bacalao al pil-pil, los chipirones en su tinta, almejas en salsa verde, sopa de pescado...

7. Me encantan las angulas, los chipirones, el bacalao al pil-pil... un chuletón, si tengo ganas de carne.

8. Al principio cocinaba lo mismo que mi madre en mi casa: por eso el restaurante se llama “Marichu”, que es el nombre de mi madre. Por supuesto, a lo largo de estos años he ido aprendiendo, mejorando, evolucionando. Me tiene que convencer mucho un plato para que lo incluya en la carta.

9. Voy al mercado y tengo proveedores fijos. Aquí no hay diferencia con una comida doméstica: tengo 10 mesas. Prefiero que se acabe un producto a congelarlo. No congelo.

10. Ya que estamos fuera de nuestro país, yo completo mi carta vasca con algunos platos emblemáticos españoles. Platos que son lo mejor de cada región y que yo sé hacer: como la paella, la fideuá, el gazpacho, el ajoblanco, el salmorejo, el potaje de berros, las migas, el cocido.

11. Sólo privadamente, en casa. Pero, como casi todos los vascos, he cocinado siempre.

12. Estoy terminando un libro que se va a publicar ahora en inglés y se va a traducir al español.

13. Por mi familia, por el entorno. Todos los vascos llevamos un cocinero dentro, hombres y mujeres. Estás en la playa, en la cola de un cine... y siempre hay alguien que te pregunta una receta. Es algo que lo vivimos.